卤牛杂的配方(牛杂配方香料)

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　　酱卤牛杂

卤牛杂的配方(牛杂配方香料)

　　牛杂的预处理：

　　1、10斤牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类），放盐50克、小苏打50克、面粉300克，然后加清水，开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。再用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡（这是为了把一些细小的污渍洗掉），然后冲洗干净。

　　2、再准备一锅清水，放入几片陈皮，生姜片和料酒，把洗过的牛杂下锅，焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩。上面这个方法不能处理牛肺，牛肺需要单独洗。

　　骨汤的制作：

　　20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只鸡架，干姜200克、料酒100克。大火烧开，别去浮沫，然后转中小火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣，剩下的就是骨汤汤底。

　　香料配方：

　　1、香料

　　八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克（辣椒和花椒根据需要的口味添加）。

　　2、酱料

　　食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。

　　牛杂的煮制：

　　骨汤熬好以后，把香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了，牛杂比较难煮，所以要略费功夫。

　　出锅：

　　最后吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配，就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜，萝卜汤配牛杂，爽口解腻，增鲜提味，还能助消化。